[美食手册第三期]美味川菜,让你的味蕾舞起来!

琰梅 2012-06-11 11:16:00 75964人围观

  前言:
  饮食男女美食周刊第三期,说川菜。

  本期内容收集了天涯社区网友在饮食男女版发表的川菜家常做法、图片以及一些具有地方特色的川味小吃和家庭聚会及农村宴席,目的是方便大家能够更轻松地了解川菜的各种做法和川菜的内涵及真谛。
  川菜简介:
  川菜是我国著名菜系之一,它与京、苏、粤菜并列为中国四大名菜,它不仅历史悠久,而且风味独特,所以深受我国人民群众的喜爱,并且在海外也享有极高的声誉。

  很多人一提到川菜,就想到麻辣味,其实麻辣味只是川菜若干味道中的一种,川菜包含了酸、甜、苦、麻、辣、香、咸七味,其主要调味方法有咸鲜味、酸辣味、麻辣味、鱼香味、怪味、椒麻味、红油味、姜汁味、豆瓣味、糖醋味。。。它烹调讲究、花色品种丰富,味道多而且富于变化,所以人们对川菜又有“一菜一格、百菜百味”的赞誉,

  饮食十年,有关川菜的帖子应该远远不止这些,但是由于时间、人力、特别是经验的关系,挂一漏万,管豹一斑,里面的不当和错讹之处,望各位筒子不吝惠正!并且诚恳的邀请喜欢川菜的天涯美食达人们,欢迎把您的川菜图片和做法技巧发到这里来,谢谢大家。
  

发表评论
  • 琰梅 2012-06-11 11:18:00
      什么样的味最美,什么样的味为至味?有人喜欢清淡的,有人喜欢味大者,食无定味,适口者珍,所以本楼只限于饮食上的讨论,谢绝挑衅、地域之争。

      本楼能够在极短时间里完成,得到了@陌生的另一张脸 的大力支持,谨在此表示感谢

      鸣谢本期内容提供:@花绽放、、@老树皮50、@成都好吃嘴、@黑云如电、@D5元素2010、@lmzxl 、@萍水一聚、@一叶秋风和我的爱、@笨得象狐狸、@阿黑猪、@飘在树上的小猪、@香辣豆豆、@琰梅@想回Westlake @香芋117 等等以及一些做得一手好川菜的外省厨艺高手们,感谢你们对本期手册的支持和帮助 (排名不分先后)

      

  • 琰梅 2012-06-11 11:19:00
      

  • 艺素 2012-06-11 11:23:00
      川菜,是我特喜欢的美味,琰梅同学辛苦了!
  • 琰梅 2012-06-11 11:26:00
      

  • 琰梅 2012-06-11 11:38:00
      

  • 琰梅 2012-06-11 11:43:00
      @艺素:L服了YOU,陌老大特意让我发在版务处理里,这你也能发现,真的不得不服了you 啊~~~
  • 琰梅 2012-06-11 12:06:00
      
      
      
      

      说起“川菜第一菜”,大家马上就会想起回锅肉,---------一虽然作法上一百家有一百家的细微差别,但是不可否认的是:回锅肉是巴蜀地区,乃至全国都家喻户晓的家常菜,有关它的传说众多,回锅肉又称“熬锅肉”,据说这道菜是以前四川人初一、十五打牙祭的当家作法是先白煮,再爆炒。

      关键词:猪肉不宜煮太熟,厚薄要均匀,形成“灯盏窝”。

      主料:二刀腿肉(感谢@老树皮50 提供,参见:树皮新煮艺(不断更新中)
      调料:蒜片 甜面酱 豆瓣酱 姜块 鸡精
      辅料:蒜苗段 仔姜片 甜椒块
      1: 将锅里烧水,加入姜一小块,放入猪肉。

      2: 煮至筷子可以轻松插进猪肉后捞起切片。

      3: 将切片的肉倒入刚才煮肉的汤中烫下。

      4: 锅里面加入少许的油,将肉放入翻炒。

      5: 当肥肉爆炒出来油,舀出多余的油后,加入豆瓣酱,甜面酱,蒜片炒出香味。加入仔姜片,红椒块,鸡精翻炒均匀。

      6:加入蒜苗翻炒均匀即可。
  • 琰梅 2012-06-11 18:07:00
      冰糖鸡-----@黑云如电
       
      碧绿绿的青笋,切滚刀块。

      娇艳艳的红椒,切菱形片。(刀工不好的童鞋可以不拘形式哦~大小整齐,不要切太小块就好。)

      家有嗜辣的老婆,所以辣乎乎的尖椒,必不可少。用来提味。不吃辣的朋友不加这个也无妨。加入料酒,生姜,去腥味。

      先把土公鸡肉切中块。 鸡块加入少量茨汁,以嫩滑肉质。

      加入生抽,腌制使入味。

      把锅烧热,腌入味的鸡直接下锅翻炒。

      这道程序的作用是收水。把鸡肉上的多余水份收干把土公鸡肉切中块。

      洗净锅子,放油。

      另外将高压锅洗净,放少量油润锅。在旁边炉灶上微火加热。

      待炒菜锅内油烧到七成热,加入鲜辣椒酱一小勺。

      加入姜片,蒜片,葱段爆出香味。

      略微翻炒。放入刚才已经炒过一下的鸡肉。

      翻炒炒匀。

      这时放入两粒冰糖。虽然只是小小两粒,却是点睛之笔。

      冰糖可以中和尖椒的辣味,使这道菜有一丝隐隐约约妙不可言的回甜味。而且糖本身有小小的黏度,会让菜品吃起来更有软糯感。

      其实放四粒应该才是最合适的,不过不太喜欢吃到菜里有明显的回甜味,所以减了两粒。

      这个味道就刚好调整到能吃出一点回味,但又完全不觉得甜的地步。

      呵呵,说时迟,那时快,翻炒一二分钟。迅速将它连汤带汁转入旁边已经做好热身准备的高压锅。将炒制过调好味的鸡肉翻入预热过的高压锅。
      加适量高汤,家里一般没备有高汤,就加清水亦可。

      以淹到鸡肉八九成为宜。

      因为加了汤汁,需要再加一点盐补味。

      加盖,高压加热,冒气后约三分钟。关火。 

      待高压锅散气后,打开锅盖。

      重新开火,加入辅料的青笋红椒尖椒。

      开盖翻炒。试味,调整。

      约一分钟左右。收汁起锅。这道菜就完成了。
  • 琰梅 2012-06-11 18:27:00
      [花氏菜系]——花式东坡肉---@花绽放 :链接:http://tianya.cn/bbs/post-96-550288-1.shtml
      

      [花氏菜系]——烂肉豇豆--@花绽放:链接http://tianya.cn/bbs/post-96-577091-1.shtml
      

      [花氏菜系]——豆汤饭---@花绽放: 链接:http://tianya.cn/bbs/post-96-572971-1.shtml
      

      炎炎夏日,再配一个[花氏菜系]——榨儿菜 吧^_^
      

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